กระบวนการผลิตปลากระป๋อง (Canned Fish Production Process)

 กระบวนการผลิตปลากระป๋อง (Canned Fish Production Process)

กระบวนการผลิตปลากระป๋อง รู้หรือไม่ว่า? กว่าจะมาเป็นปลากระป๋องหนึ่งกระป๋องให้เราได้ทานกันนั้น ต้องผ่านขั้นตอนการคัดเลือกและปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันมากกว่าสิบขั้นตอน! ไม่ใช่แค่การนำปลามาใส่ซอสแล้วปิดฝา แต่หัวใจสำคัญคือ ‘วิทยาศาสตร์การอาหาร’ ที่ทำให้ปลากระป๋องเป็นเมนูคู่บ้านที่ทั้งอร่อยและเก็บได้นาน เรามาไล่เรียงดูเส้นทางของปลาจากท้องทะเลสู่กระป๋องในมือคุณไปพร้อมๆ กัน

1. การรับวัตถุดิบและการคัดเลือก (Raw Material Receiving)

  • การคัดเลือกปลา: ส่วนใหญ่ใช้ปลาตระกูลปลาแมคเคอเรล (Mackerel) หรือปลาซาร์ดีน (Sardine)

  • การตรวจสอบความสด: ตรวจสอบลักษณะทางกายภาพ (ตาใส เหงือกแดง เนื้อแน่น) และการตรวจวัดระดับฮีสตามีน (Histamine) เพื่อความปลอดภัย

  • การเก็บรักษา: หากยังไม่เข้าไลน์ผลิตทันที จะต้องแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส

2. การเตรียมปลา (Preparation)

  • การละลายปลา (Thawing): ในกรณีที่เป็นปลาแช่แข็ง จะนำมาละลายด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำเกลือความเข้มข้นต่ำ

  • การตัดแต่ง (Cutting & Gutting): ตัดหัว ตัดหาง และควักไส้ออก (อาจใช้เครื่องจักรหรือแรงงานคน)

  • การล้างทำความสะอาด: ล้างเลือดและสิ่งสกปรกในช่องท้องปลาด้วยน้ำเย็นจัด เพื่อลดการปนเปื้อน

3. การบรรจุลงกระป๋อง (Filling)

  • การจัดเรียง: นำปลาที่สะอาดแล้วมาจัดเรียงลงในกระป๋อง (กระป๋องต้องผ่านการล้างฆ่าเชื้อก่อน)

  • การคุมน้ำหนัก (Weight Control): ต้องมีการชั่งน้ำหนักเนื้อปลาให้ได้ตามมาตรฐานที่ระบุไว้ข้างกระป๋อง

4. การนึ่งสุกเบื้องต้น (Pre-cooking)

  • นำกระป๋องที่บรรจุปลาเข้าไปนึ่งในไอน้ำ (ประมาณ 90-100 องศาเซลเซียส)

  • วัตถุประสงค์: เพื่อรีดน้ำพลาสม่าและไขมันส่วนเกินออกจากตัวปลา ช่วยลดกลิ่นคาว และทำให้เนื้อปลาไม่เละเมื่ออยู่ในน้ำซอส

  • การรีดน้ำออก (Draining): หลังนึ่งเสร็จจะทำการคว่ำกระป๋องเพื่อเทน้ำที่ออกมาจากตัวปลาทิ้งไป

5. การเติมส่วนผสม (Sauce Filling / Brining)

  • เติมน้ำซอสมะเขือเทศ, น้ำมันพืช หรือน้ำเกลือ ตามสูตร

  • ความร้อนของซอส: ซอสต้องมีความร้อน (ประมาณ 80 องศาเซลเซียสขึ้นไป) เพื่อช่วยไล่อากาศออกจากกระป๋อง

6. การไล่อากาศและการปิดฝา (Exhausting & Seaming)

  • การไล่อากาศ: ใช้ระบบไอน้ำหรือเครื่องสูบสุญญากาศ เพื่อไม่ให้เหลืออากาศในกระป๋อง ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ใช้อากาศและป้องกันการเกิดสนิมภายใน

  • การปิดฝา (Double Seaming): เครื่องจักรจะทำการรีดขอบฝากระป๋องและตัวกระป๋องเข้าด้วยกัน 2 ชั้นจนแน่นหนาถาวร (เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากต่อความปลอดภัย)

7. การล้างกระป๋อง (Can Washing)

  • ล้างคราบซอสหรือคราบไขมันที่ติดอยู่ภายนอกกระป๋องออกก่อนนำไปฆ่าเชื้อ

8. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง (Sterilization / Retorting)

  • นำกระป๋องใส่ในหม้อฆ่าเชื้อแรงดันสูง (Retort)

  • อุณหภูมิและเวลา: ใช้อุณหภูมิประมาณ 116 – 121 องศาเซลเซียส ภายใต้แรงดัน เป็นเวลาที่คำนวณมาแล้วว่าสามารถทำลายเชื้อ Clostridium botulinum และสปอร์ของแบคทีเรียได้ทั้งหมด

  • ขั้นตอนนี้เองที่ทำให้ปลากระป๋องอยู่ได้นาน 2-3 ปี โดยไม่ต้องใส่สารกันบูด

9. การทำให้เย็น (Cooling)

  • หลังฆ่าเชื้อเสร็จ ต้องรีบฉีดน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิกระป๋องลงมาที่ประมาณ 35-40 องศาเซลเซียสทันที เพื่อไม่ให้ความร้อนสะสมทำให้เนื้อปลาเละเกินไป และเพื่อให้กระป๋องแห้งเร็วป้องกันสนิม

10. การตรวจสอบและบ่ม (Incubation & Inspection)

  • การบ่ม (Incubation): เก็บตัวอย่างสินค้าไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 7-14 วัน เพื่อดูว่ามีกระป๋องไหนบวมหรือผิดปกติหรือไม่

  • การตรวจสอบคุณภาพ (QC): สุ่มเปิดตรวจเนื้อปลา, ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และความสมบูรณ์ของรอยตะเข็บฝา (Seam Inspection)

11. การติดฉลากและบรรจุหีบห่อ (Labeling & Packaging)

  • เมื่อผ่านการตรวจสอบแล้ว จึงจะนำไปติดฉลาก พิมพ์วันหมดอายุลงบนฝา และบรรจุลงลังพร้อมจำหน่าย

อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตปลากระป๋อง

อ้างอิง : , Food Wiki (ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร), Burkert Thailand