Skip to content
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles) หรือที่มีชื่อเรียกทั่วไป (Generic Name) ว่า “มาม่า – MAMA” คือผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเส้นบะหมี่ซึ่งทำจากแป้งข้าวสาลี ที่ทำให้สุกหรือกึ่งสุกบ้างแล้ว เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agent / Flavour Enhancer / Food Additive) ต่างๆ และน้ำมันปรุงรสในอัตราส่วนที่เหมาะสมซึ่งจะถูกบรรจุในซองขนาดเล็ก แล้วรวมบรรจุในบรรจุภัณฑ์เดียวกัน สามารถปรุงรับประทานได้โดยใช้เวลาไม่เกิน 3 – 5 นาที โดยเติมน้ำร้อนลงไปในภาชนะ
ส่วนประกอบหลักในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ แป้ง (Flour) แป้งมันสำปะหลัง (Starch) น้ำ (Water) เกลือ (Salt) และคันซุย (Kansui – かん水) หรือซึ่งเป็นน้ำแร่ด่างชนิดหนึ่งที่มีโซเดียมคาร์บอเนต และโดยทั่วไปจะมีโพแทสเซียมคาร์บอเนต (Potassium carbonate) และบางครั้งก็ใส่กรดฟอสฟอริก (Phosphoric acid) ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนประกอบทั่วไปในผงปรุงรส (Flavoring Powder) ได้แก่ เกลือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate – MSG) เครื่องปรุงรส (Seasoning) และน้ำตาล (Sugar) โดยทั่วไปผงปรุงรสจะบรรจุอยู่ในซองแยกต่างหาก แต่ในบะหมี่ถ้วยหรือ Cup Noodles ผงปรุงรสมักจะถูกคลุกหรือโรยบนตัวเส้นเรียบร้อย บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดบรรจุในซองหรือภาชนะที่ปิดผนึก สามารถเติมนํ้าแล้วนำไปอุ่นหรือรับประทานได้ทันที
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปถูกคิดค้นโดยโมโมฟูกุ อันโด (Momofuku Ando – 安藤 百福) จากบริษัท นิสซิน ฟู้ดส์ (Nissin Foods Holdings Co., Ltd.) ในญี่ปุ่น และถูกเปิดตัวในปี 1958 ภายใต้ชื่อแบรนด์ Nissin Chikin Ramen โดยคุณอันโดได้ประยุกต์ใช้เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการทำให้บะหมี่แห้งอย่างรวดเร็วด้วยวิธีทอดแบบ Deep Frying ด้วยน้ำมันที่อุณหภูมิ 140 – 150°C เพื่อไล่ความชื้นออกจากเส้น ให้เหลือความชื้นประมาณแค่ 3% ถึง 6% และในระหว่างกระบวนการนี้แบคทีเรียจะถูกกําจัดออกไป
กระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
Instant Noodles Manufacturing Process – How are Instant Noodles Made in Factories?
ต่อไปนี้คือขั้นตอนพื้นฐานในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป แม้ว่ากระบวนการอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับผู้ผลิต แต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายยังคงเป็นอาหารที่อร่อยและทําทานง่ายสำหรับผู้ที่เร่งรีบหรือทําอาหารไม่เป็น ฟลูเทคสามารถจัดหาอุปกรณ์การผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ปรับแต่งได้ตามความต้องการของลูกค้าแต่ละรายสำหรับกระบวนการผลิตและรูปแบบของโรงงานที่แตกต่าง
ขั้นตอนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในโรงงาน:
ขั้นตอนแรกในกระบวนการผลิตคือการผสมและนวดแป้ง โดยการผสมแป้งสาลี น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ เช่น เกลือและไข่ ในสัดส่วนที่เหมาะสม การนวดจะทำให้แป้งเนียนและยืดหยุ่น ซึ่งสามารถรีดและหั่นเป็นเส้นได้ง่าย
เมื่อแป้งพร้อมแล้วก็นำมารีดให้ได้ความหนาที่ต้องการ จากนั้นตัดเป็นเส้นตามรูปทรงและขนาดที่ต้องการ สามารถตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น แบน กลม หรือสี่เหลี่ยม โดยใช้เครื่องตัด
นำบะหมี่ที่หั่นแล้วไปนึ่งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินและนำไปปรุงบางส่วน กระบวนการนี้ยังช่วยกำหนดรูปร่างของเส้นบะหมี่ด้วย
หลังจากนึ่งแล้ว เส้นจะถูกทอดในน้ำมันร้อนเพื่อขจัดความชื้นที่หลงเหลืออยู่และให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ กระบวนการนี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บบะหมี่และกําจัดแบคทีเรียอีกด้วย
พักเส้นบะหมี่ให้เย็นลงแล้วค่อยนําไปบรรจุรวมกับซองเครื่องปรุงรสอาหารในห่อหรือถ้วยคัพ
อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
Products used in Instant Noodles Manufacturing Process
กระบวนการแบทซ์ (Batching Process)
กระบวนการผลิตแบบแบทช์ (Batching Process) หมายถึง กระบวนการผลิตที่ผลิตวัสดุในปริมาณจำกัด หรือในจํานวนที่ถูกกําหนดไว้แล้ว เรียกว่า แบทช์ (Batch) ผ่านขั้นตอนย่อยๆ ที่ปฏิบัติตามลำดับที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การรีดแป้งและตัดเส้น (Noodles Preparation Process – Rolling, Flattening, and Cutting)
หลังจากผสมวัตถุดิบแล้วในเครื่องผสมแป้ง (Flour Compounding Machine) ส่วนผสมที่กลายป็นแป้งโด (Dough) จะถูกนําไปรีดให้เรียบแบนตามความหนาที่กําหนดในเครื่องรีดแป้งโดแบบเครื่องรีดแป้งโด (Dough Roller Sheeter) จากนั้นแผ่นแป้งจะถูกลําเลียงไปตัด (Noodle Making or Cutting Machine / Noodles Slitter) ให้เป็นเส้นๆ
กระบวนการนึ่ง หรือสตีม (Industrial Steaming Process for Food Processing)
วัตถุประสงค์ของกระบวนการนึ่ง (Steaming Process) คือการใช้ไอน้ำอิ่มตัว (Saturated Steam) ในการนึ่งเส้นบะหมี่ในเครื่องนึ่ง หรือเครื่องอบไอน้ำอุตสาหกรรม (Industrial Steamer or Boiler) ซึ่งจะช่วยเพิ่มการเจลลาติไนซ์ (Gelatinization) ของโมเลกุลของเม็ดแป้งในเส้นบะหมี่ให้สูงสุด ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพรับประทานอร่อย เนื้อสัมผัสที่ดี
กระบวนการทอด (Frying Process)
ในระหว่างกระบวนการทอด หรือ Frying Process จะเกิดปรากฏการณ์การถ่ายเทความร้อน (Heat) และมวล (Mass) หรือการเคลื่อนย้ายความชื้นและไขมัน (Moisture and Fat Migration Phenomena) ซึ่งจะใช้น้ำมันร้อนหรือไขมันทอดที่อุณหภูมิ 150 – 200°C (302 – 392°F) เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนในการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้สามารถอยู่ในรูปแบบสถานะแช่แข็งหรืออยู่ในอุณหภูมิห้องก็ได้ ในระหว่างกระบวนการทอดนั้น การถ่ายเทความร้อนและมวลจะเกิดขึ้นพร้อมกัน
อ้างอิง: ยํายํา (YumYum), นิสชิน ฟูดส์ (Nissin Foods), ไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ (Thai President Foods), BrandAge, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร (Food Network Solution), Burkert, เบอร์เคิท (ประเทศไทย), ScienceDirect