กระบวนการผลิตไอศกรีม

Ice cream manufacturing process

กระบวนการผลิตไอศกรีม ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ‘ไอศกรีม’ ถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนที่สุดประเภทหนึ่ง เนื่องจากต้องอาศัยการทำงานร่วมกันระหว่างระบบกลศาสตร์ การควบคุมอุณหภูมิ และปฏิกิริยาทางเคมีของวัตถุดิบอย่างเคร่งครัด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เนื้อสัมผัส (Texture) และความคงตัวที่เป็นไปตามมาตรฐานสากล รวมถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภค บทความ/เอกสารฉบับนี้จึงได้รวบรวมและสรุปขั้นตอนหลักในกระบวนการผลิตไอศกรีมในเชิงอุตสาหกรรม ตั้งแต่ขั้นเริ่มต้นจนถึงการส่งมอบสู่มือผู้บริโภค ดังรายละเอียดต่อไปนี้…

2. การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)

นำส่วนผสมที่ได้ไปผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และแบคทีรียที่ทำให้เกิดโรค รวมถึงช่วยละลายส่วนผสมให้อิ่มตัวดียิ่งขึ้น

• ตัวอย่างอุณหภูมิที่ใช้: ประมาณ 69°C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 80°C เป็นเวลา 25 วินาที (ระบบ HTST)

4. การหล่อเย็น (Cooling)

หลังจากผ่านความร้อนและแรงดัน ส่วนผสมจะถูกนำไปลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วให้เหลือประมาณ 2°C ถึง 4°C ก่อนจะส่งต่อไปยังถังบ่มมิกซ์

5. การบ่มมิกซ์ (Aging)

นำส่วนผสมไปพักไว้ในถังแช่เย็น (อุณหภูมิ 2°C – 4°C) เป็นเวลาอย่างน้อย 4 ถึง 24 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะทำให้:

• ไขมันนมเกิดการตกผลึกและจับตัวกันได้ดีขึ้น

• สารคงตัวดูดซึมน้ำได้อย่างเต็มที่

• ผลลัพธ์: ช่วยให้ไอศกรีมมีความหนืด ละลายช้าลง และเนื้อสัมผัสฟูเนียนเมื่อนำไปปั่น

อ้างอิง : uoguelph, sciencedirect, idfa, Burkert Thailand